Il bacalà alla bisiaca e la Trattoria Spanghero

Situata a Turriaco, nel “cuore della Bisiacaría”, sopravvissuta alle intemperie storiche che hanno profondamente segnato la storia di queste terre, la Trattoria Spanghero è da oltre duecento anni luogo d’incontro e di ristoro, meta privilegiata di una convivialità spontanea ed accogliente, ospitata in due sale arredate in modo sobrio, fedeli alla tradizione dell’osteria. Le ricette della cucina popolare, riflesso di una gastronomia multiculturale caratteristica delle aree di confine, che mitiga le asperità centroeuropee e balcaniche con la delicatezza dei gusti mediterranei, vengono riproposte nel solco di un’eccezionale continuità familiare la cui esistenza è documentata sin dal 1767, al tempo della dominazione veneziana. Proprio a questo lontano passato risalgono alcuni piatti tra i più ricercati, quali il “bacalà” (con una “c”, termine che nelle aree di parlata veneta indica lo stoccafisso, ovvero il merluzzo, Gadus Morhua, essiccato ai freddi venti del nord, mentre il baccalà vero e proprio è quello salato).

“Il bacalà va assaporato lentamente, e solo quando è pronto…” sembra una banalità, ma le parole di Renzo, detto “Peòn”, vero patron della trattoria, lasciano trapelare la ferma volontà di rispettare una delle condizioni fondamentali per ottenere il meglio in cucina: il tempo. Lo stesso tempo del quale non si ha mai a sufficienza, quasi un ostacolo in un’ epoca nella quale il tempo “reale” sembra svilire la realtà sostanziale delle nostre azioni e degli stessi risultati ottenuti, si riprende quindi quella centralità che secoli di sapienza popolare e famigliare gli hanno attribuito. Così come mesi di essiccazione sono necessari per ottenere lo stoccafisso desiderato, allo stesso modo ci vogliono dalle sette alle otto ore di bollitura perché il pesce raggiunga quel grado di consistenza e di cottura che ne fanno apprezzare al meglio i sapori, esaltati dall’aggiunta di oli e di ingredienti selezionati, sapientemente amalgamati ai fornelli dal figlio Davide, lo chef di famiglia. Ingredienti che non si sovrappongono al gusto del pesce, ma lo accompagnano, perché “al bacalà al gà de saver de bacalà, de mar… al gà zà tut lu” (il bacalà deve sapere di pesce, di mare… ha già tutto lui) è ancora Renzo a parlare. E con oltre duecento anni di storia gastronomica familiare alle spalle non gli si può certo dare torto!